豆芽属于芽苗菜。
芽苗菜，也称“活体蔬菜”。分为种芽和体芽两类，前提都是可以食用。
由豆类、谷类、树类等种子发芽形成的称为种芽；
由植株个体长成的嫩茎、嫩芽称为体芽。比如刺老芽、花椒芽、苜蓿苗。
有的物种，既可吃种芽，也可吃体芽。比如香椿，有香椿苗和香椿芽两种。
能吃芽苗菜的品种很多，除了常见的豆芽，还有荞麦芽苗菜、苜蓿芽苗菜、葵花籽芽苗菜、萝卜芽苗菜、紫苏芽等等。
紫苏芽
萝卜芽
豆芽
最常吃的是豆芽，也是芽苗菜的总代表，主要是*豆芽、绿豆芽和黑豆芽等。
其他豌豆、红豆、蚕豆、花生也可发芽吃。
中国发豆芽至少两千多年的历史，西汉末年《神农本草经》上始有记载。不过早期是做药用，且只用黑豆。古人认为豆芽可伸和屈，象形用于治疗关节痛。
估计后来人们认识到用豆芽治关节痛非常不靠谱。
在宋朝时，豆芽已成为很普通的蔬菜了，与笋、菌，并列成为当时的素食鲜味三霸。
巧芽
我国的农历七月七日是乞巧节。是晚，古代妇女有“祀天孙以乞巧”的习俗。发豆芽正好是7天，被选作乞巧物之一，所以豆芽也叫巧芽。
巧芽用*豆、绿豆或豌豆都可以。要求在容器里发七天后比颜值，看谁的豆芽：长得高，长得均匀整齐、白净水灵且不出现绿色。
这类活动，与其他很多传统活动一样，渐渐离我们远去了。我觉得这是传统文化中非常有益的活动，既经济实惠，又富有生活情趣，值得发扬光大。
芽菜的好处
豆芽中含有丰富的营养素，并减少了一些有害成分。
减少有害成分
发芽过程中，某些有*有害成分降解或消失，以大豆为例
*豆中存在着胰蛋白酶抑制剂，限制了蛋白质的营养价值。豆子在发芽过程中，这类物质大部分被降解、破坏，使豆中的蛋白质利用率提高了约10%。
*豆中含有的棉子糖、水苏糖等低聚糖，可引起腹胀，在发芽过程中急剧下降乃至全部消失，避免了吃*豆后胀气的发生。
增加吸收率
豆子在发芽过程中，蛋白质被水解为氨基酸或多肽，利于消化和吸收，且增加了鲜味。
增加营养素
干豆类几乎不含维生素C，但在出芽过程中，酶促作用可将部分糖类转化为维生素C。据说郑和下西洋时，船员就是靠泡发豆芽菜，没有因为缺少维生素C而得坏血病。
豆芽菜中维生素C的含量虽不很高，但由于是活体蔬菜，便于保存。
豆子发芽后，胡萝卜素增加了2-3倍，维生素B2增加了2-4倍，烟酸增加了2倍，叶酸也成倍增加。
豆子发芽后天门冬氨酸急剧增加，有助于减少体内乳酸堆积，消除疲劳。
豆芽菜中有丰富的膳食纤维，能够帮助胃肠蠕动。
花生芽
花生芽是花生发芽而成，又名“万寿果芽”。花生芽的能量，蛋白质和粗脂肪含量居各种蔬菜之首，被誉为蔬菜皇后。
花生芽的有益成分白藜芦醇含量比花生要高几十倍。花生芽中蛋白质水解为氨基酸，易于被人体吸收；脂肪部分水解含量降低；与此同时，提高了各种人体必需的微量元素利用率。
豌豆苗
豌豆一般很少吃芽，一般是吃嫩苗，是豌豆植株的幼嫩茎叶和嫩梢，又被称为“龙须菜”。
其味清香、质柔嫩、滑润适口，色、香、味俱佳。从营养价值上比*豆芽、绿豆芽要高。偶尔市场也有豌豆芽供应的。
蚕豆芽
蚕豆芽不流行，一是不比其他豆芽更可口，二是成本高。更主要的是有少部分人有蚕豆病，属于先天基因缺陷，不能碰嫩蚕豆、蚕豆芽。
正常人想吃蚕豆芽，可以自己在家发一点，卖菜的不愿吃力不讨好。
松柳菜
新引进的高档特菜松柳菜，是原产于南美洲的豆科山黧豆属植物。
在国内主产于内蒙、陕西，甘肃等地。因外形很像马的牙齿，有的地方叫马牙豆，内蒙产区叫三菱豌豆。
其芽苗菜很像柳蒿芽（南方叫芦蒿或藜蒿），故名松柳，又名相思菜、芸松苗。
马牙豆的植株中含有*的β-草酰氨基丙氨酸，为非蛋白质氨基酸，简称ODAP，为神经*素。经过蒸煮、煎炒等处理，*素只能去除80％～85％。长期食用会导致虚弱、麻痹、下肢无力等症状。所以这个高级菜不能多吃。
海豆芽
海豆芽不是豆类，连植物也不是，而是生活在海洋中的舌形贝。以前认为是一种软体动物，现在发现结构上的特殊性，单列为腕足动物了。
海边的人们十几元一斤买来，经常用它作下酒菜。
不久前发现，舌形贝原来是世界上所有已知生物中生存历史最长的一个属。这种生物，竟然躲过了地球上五次大灭绝，生存了上4.5亿年，至今模样没变！真是当之无愧的“活化石”。
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原创不易，
