早五点起床对今天生鲜顾问项目上备课。浏览昨天昨天巡店照片，发现还是商品知识的匮乏造成不知如何对生鲜商品进行保鲜维护，今天就聊聊有蔬菜皇帝之称的芦笋保鲜问题：
芦笋含有一种不被消化的天然果聚糖类碳水化合物——菊糖，为大肠内益生菌的“生长因子”。每天吃一顿芦笋，就可提供每日叶酸推荐摄取量的60％，有助于减少患心脏病的风险。芦笋茎，质地鲜嫩，风味鲜美，柔嫩可口。除了能佐餐、增食欲、助消化、补充维生素和矿物质外，因含有较多的天门冬酰胺、天门冬氨酸及其他多种舀（yǎo）体皂甙物质，可防癌抗癌，对心血管病、水肿、膀胱等疾病均有疗效。天门冬酰胺酶是治疗白血病的药物。因而，芦笋已成为保健蔬菜之一
芦笋又称石刁柏、龙须菜等，系多年生宿根蔬菜，以地下新鲜幼嫩笋茎供食用。国内外公认的高档蔬菜。芦笋组织柔嫩，采后呼吸代谢活动极其旺盛，衰变非常快。其变化一是蒸腾失水萎蔫；二是幼茎伸长弯曲；三是纤维素含量增加，幼茎肉质变硬，食用品质明显下降。同时，营养物质迅速损失。具体加工储藏技术如下：
保鲜芦笋采收后的处理有三个重要因素是温度、水分和处理速度以及芦笋采收的成熟度。其他因素也应注意，比如包装的卫生质量和包装材料。
一、蔬菜采购如何挑选新鲜芦笋？
可就芦笋的外观、气味来辨识芦笋的新鲜度
1、外观：芦笋的形状需为直挺状，且笋尖的麟片需紧密包覆。芦笋的根部也需观察，其外观是否有烂掉的状态。
2、味道：记得拿起芦笋闻其气味，若闻来带有臭腥味，则代表芦笋的新鲜度已降低，新鲜的芦笋带有草的清香味呢!
二、保鲜芦笋采收后对温度的要求：
控制温度对芦笋嫩茎质量变差和病原菌增加有重要意义。芦笋嫩茎在它被收割后仍是一个活的实体。芦笋的呼吸比率在蔬菜和水果作物之中是最高的。因为呼吸作用利用能量（糖）并且发放热量，它成为嫩茎质量下降的重要因素。芦笋嫩茎在1℃-2℃弱光低温的条件下，呼吸比率减小到最低水平，芦笋嫩茎可储存3-4个星期，外在质量没有较大变化。
将芦笋嫩茎放在13℃的条件下与放在0-1℃的条件下，储藏4天后进行比较，前者比后者，糖含量损失7%、天然纤维增加4%、干物质减少8%、重量增加7%、长度增加22毫米。当温度增加，这些变化将更加显著。天然纤维的增加与温度相关，降低嫩茎的温度可减缓纤维化。纤维是维管束木质化的结果，接近于顶端，木质化越少。
把储藏温度到降低1℃-2℃，能减少由软腐细菌引起的芦笋嫩茎的崩溃。保持50-ppm浓度氯的水或冷却水中漂洗，也可减少嫩茎中细菌的水平，在运输期间限制细菌的传播。冷却水应该是清洁的，蓄水池中的水每天要更换，泥沙要清除。
嫩茎伸长也由温度控制。如果嫩茎粗大的一端接触水分，温度升高嫩茎就更容易很快地伸长。芦笋嫩茎在1℃的温度下保存8天，芦笋嫩茎伸长3.5毫米，在13℃温度下保存8天，芦笋嫩茎伸长25.4毫米。更高的储藏温度将使芦笋嫩茎更快的伸长。运输期间芦笋嫩茎伸长的后果是芦笋嫩茎变质，笋尖畸形。
三、湿度对保鲜芦笋储藏的影响：
芦笋采后处理期间，游离水分和相对湿度将影响嫩茎的质量。游离水分将聚集在嫩茎粗大一端使之不会变干。水分损失的结果是引起生理学上的压力，导致乙烯产生，然后开始细胞的衰老。乙烯的增加也影响到木质素在维管束的转变，引起嫩茎的纤维化。保持高的相对湿度（95-%），减少水分对嫩茎的压迫，从而减少嫩茎的纤维化。
如果温度未被保持在低水平上，保持高的相对湿度也是不利的。既然为了细胞膨胀，水是必须的，就必然引起嫩茎伸长，除非温度被控制。细菌性软腐病菌也在其中起作用对水分的增加更敏感，因为细菌生物体繁殖需要潮湿环境。
芦笋
四、保鲜芦笋要求的采收时间和速度：
保鲜芦笋要求从田间采收到进入储藏不超过4个小时，因此处理的速度是非常重要的，首先是收割后直到在潮湿的环境下冷却的时间。在这期间，最初的影响是由于嫩茎从根株分离，芦笋嫩茎水分的损失，和由于呼吸作用及日光照射芦笋嫩茎温度升高。白芦笋也开始在日光持续照射积累色素。受原叶绿素和花青素染色的结果，芦笋嫩茎变成紫色或粉红色。用潮湿的粗麻布袋简单覆盖，对冷却嫩茎和避光都有帮助。然后应迅速进入芦笋嫩茎的移动冷却系统，将尽可能快地减少上述问题。
芦笋嫩茎在一天中的收割时间也是很重要的。在一天中早收割比晚收割要好。芦笋嫩茎个体的重量在黎明前最重，然后随时间退移减少。这个时候由于细胞膨胀大，嫩茎含水量高，所以此时芦笋嫩茎的重量最高。在黎明前的空气温度最低，此时嫩茎果肉的温度也最低。既然芦笋嫩茎在清晨收获温度是最低的，生理学的变化发生得也更缓慢。
给芦笋嫩茎降温需要能量，而给一个温度已经较低的芦笋嫩茎降温比给温度较高的芦笋嫩茎降温化费较少的能量。
嫩茎收割后使用一个大致相同的处理程序。设计的方法应能达到四个目的：相同的收割长度、收割的速度、嫩茎收割方便、嫩茎温度低。世界上每个栽培者或产区都应根据他们的具体需要修改这些程序。
集中收割下的嫩茎有许多方法。个体的采收运送篮、盒或硬纸盒，可以在较小的地块使用或在较长的畦里使用。坐在机动收割船上人工收割芦笋已被使用（随着移动船横向采收芦笋）在哪里芦笋嫩茎收割后集中在一个捡拾行上，拖拉机上安装着捡拾盒，沿着捡拾行将芦笋嫩茎收集起来或用手推独轮车和田间装运盒收集芦笋。一天采收的所有芦笋嫩茎，应该很快地运送到能尽可能快地冷却降温的地方。
水冷却器是大多数有效率的减少体力劳动的降低芦笋嫩茎温度方法。水冷却器是将芦笋嫩茎在冷却水中移动一段距离，或将芦笋嫩茎沉浸在冷却水中一段时间。在沉浸期间，热量从芦笋嫩茎转移到水中，然后水再被机械的或接触冰块的方法冷却。如果冷却水的温度是1℃时，把芦笋嫩茎在冷却水中沉浸10分钟，可将温度从25℃降低到2-3℃。水冷却器是将芦笋放在一个连续移动的带子或链式传送机上缓慢移动，传送带上方淋下冷却水。水是通过管子循环使用，水冷却器的顶端是冷却原。水冷却器依靠接触冰块和底部蓄水池碎冰熔化的冷却水再循环。淹没型的水冷却器是批量处理系统，在哪可以将一个批量的芦笋放置在冷却水中有足够的时间把芦笋嫩茎的温度降到2-3℃。
采后处理芦笋的最理想的方法是首先冷却采下的芦笋嫩茎，然后在冷藏室里进行包装储藏。装有芦笋的包装箱将被再次冷却，在装船之前冷藏箱放置在冷藏库内。鲜芦笋的包装运送到市场，再次随不同地区和消费者市场情况冷藏。在美国，大多数芦笋垂直的保存在一个底部垫有潮湿衬垫的棱锥型透气箱里。棱锥型透气箱能包装松散芦笋或prebundled芦笋。
使用防潮的装有相同重量的纤维板芦笋包装箱，象木制棱锥型透气箱，在美国产区最为普通。包装箱应该设计成这样一种样式，要允许冷却水在芦笋嫩茎中间自由的进入和流出。芦笋嫩茎的外表质量能由包装箱有开口的一面进行自由的察看。
五、告诉顾客如何处理芦笋？
1.芦笋洗净后，需将芦笋的粗外皮刨除，料理口感较佳。该如何决定需刨除粗皮的部位?可用姆指掐住芦笋，若指甲陷入芦笋肉中，则表芦笋细嫩，不需刨外皮;若指甲无法陷入芦笋，则表外皮太粗，需将之刨除。笋尖较细嫩处可不刨粗皮，芦笋一半以下至笋根的外皮皆可刨除。
若2.绿芦笋的根部外观仍有略白的部分，为纤维质多、口感较不佳的芦笋根部，可将根部略白部位切除。
3.料理芦笋前半小时，可将芦笋直立置于小锅中，锅中倒入2～5公分高的水量，让芦笋根部接触水分，水分被芦笋吸收后，可提升芦笋脆度
六、商超芦笋保鲜技巧
1、芦笋不要整体用保鲜膜包装。包装后芦笋尖会变坏；
2、常温环节不能保存芦笋；
3、...
4、...
...
今天上午课上讲
预览时标签不可点收录于话题#个上一篇下一篇
