再谈美食：忧愁并快乐着的梦
作者
孙卓
一
自从看了央视的纪录片《舌尖上的中国》之后，我就觉得美食的影像要远远比美食文字有号召力，于是又喜欢上美食的影像。这样的影像以前在电视剧《林师傅在首尔》里见过，虽然这部电视剧大部分镜头是在成都完成的，被网友调侃是“林师傅假装在首尔”，但其中关于川菜的影像、做法、文化，却是八九不离十。当然并不是由我的老乡林永健先生完成的，但的确让人垂涎三尺。
最近看了一部纪录片，《江南味道》，看这个片子最大的感受是食材要新鲜。
片中的食家和食客，都是选择最新鲜、最原始、最自然的食材，自然而随意加工。
在片中很多地方都会听到我们常常听到，但在片中比较刺耳的字眼，比如“人工养殖”，“激素”、“农药”、“化学合成”，相比之下，虽然平常，但不太喜欢的字眼就是批量生产、大量制作。
两年多前，我就曾经引述过孔夫子曾经提出的他的饮食标准：“食不厌精，脍不厌细。食饐而餲，鱼馁而肉败，不食。色恶，不食。臭恶，不食。失饪，不食。不时，不食。割不正，不食。不得其酱，不食。肉虽多，不使胜食气。唯酒无量，不及乱。沽酒市脯不食。不撤姜食，不多食。祭於公，不宿肉。祭肉不出三日。出三日，不食之矣。”
这个标准在两千多年前的春秋时代，可以说是相当高了。相比之下，我们要求我们的食材天然生长、而非人工饲养，自然生长、而非农药灭虫，我们烹饪的时候，除了盐一类天然的调味品，化工合成的味精一类一概不要。这个要求高吗？
这个要求其实并不高。但是这个要求很难实现。因为现在的人们压力大、时间紧，不可能让他们像片中的食家那样直接从农户手里买菜，他们去饭店吃饭，多半也不是为了美食而去。饭桌文化是中国特有的文化哲学，在这种氛围的笼罩之下，你不可能有品味美食的心情。现在能够携三五好友，找个世外桃源，几碟小菜，老酒一壶，斟满一杯月光，释然互诉衷肠，看穿喧嚣红尘，看透大千世界，何其难也。
其实还有难的。你如果觉得菜不新鲜、不健康，你可以直接去找那些最本真的农民买菜，甚至可以自己租一两亩地，日出而作，日落而息，总能收获到最天然的菜。而调味品也好办，只不过返璞归真，粗茶淡饭而已。倘若连锁店的著名美食实在失真太甚，你可以到老店里去吃。甚至不必去那些久负盛名的名家老店，哪怕找个只有三五张桌子的小店，装修不必太好，只要你看其中人满为患，这家店恐怕不会让你失望。
这都不算什么。我在出国之前曾经认为汇源果汁就是上品了，但等我到了非洲，品尝了南非生产的同样包装的饮料之后，我为之倾倒，等从国外回家之后，再喝汇源的时候，心里的失落感油然而生。当然，汇源果汁的质量和口味还是很可以的，我所言失望，也只是相对而已。
二
今年年初我写了篇《也说菜园》，结尾有一句：老房子门前的菜园子没了，也许值得惋惜，但当我们不得不建菜园的时候，很多值得担心的事情也许才刚刚开始。
这种担心其实有两种。
一种自然是品质的下降。不外乎别有用心的处理、和以次充好的替代。这种手段，天长日久，免不了水落石出。但比较悲哀的是，大家想当然凡是胖鸭肥鸡，一定激素催出来的；凡是青芽绿叶，一定是化肥农药养出来的；凡是色彩丰富，一定是色素勾兑的；凡是香甜可口，一定是人工添加的。
如果是普天下都如此，也无可厚非。可是确实有不少人一直坚持原汁原味。这些人面对大众的有色眼镜，又能说什么呢，只不过嗟叹而已。
品质下降的另一个原因是不识货。那就是你是行家出身，你用的真材实料、祖传秘方、精雕细琢、独具匠心。结果九牛二虎之力创造出来的上好美味无人识货，反倒要说你故弄玄虚、哄抬物价。有些人迫于生计，可能不得不创新，不得不考虑适应大众口味。其实众口难调，大众的标准其实每天都在变化，同样的菜，其实他吃个十几二十回，恐怕就厌了。他不会再慢慢品味你的独具匠心。所以我十分佩服那些百年老店，能够在风雨飘摇的舌尖上生存下来，实在不易。经常听很多人说，某某老牌子已经不行了，口味大不如前了，只剩下一个虚名罢了。
这倒让我想起另一个问题。那就是那些所谓的百年老店，在百年以前，所有的饭菜都是靠厨师的手创造了出来的，不可能借助那么多现代器具，也没有五花八门的调味品。这样做起菜来，虽然产量不高，时间不短，但都是用心做出来的。
而中国自古以来，厨师的地位都不高。所谓“君子远庖厨”，而绝大多数厨师都没什么文化，现在流传下来的古代食谱，多半是一方富贾或是知名人士留下来的。当年的厨师手艺的传承，不外乎口口相传，手把手教，一个老厨师不过三五个徒弟，而且学徒多年才能出师。现在呢？厨师学校遍地有，美食菜谱满天飞，一个新开的小馆也敢自称祖传，一个变味的老店仍然妄称百年。如此，怎能不倒了食客的胃口。
当年的中国，全国的人口加起来也不如现在一个河南省。当时门前车水马龙、酒旗飘摇的大酒家食客也不过几十人，三五个厨师完全应付的来，现在凡是百年老店，莫不是高楼大宅，顾客来了还要排号等座，我第一次去北京王府井的全聚德就是此等待遇。如此泱泱食客，奈何厨师有三头六臂，他也招架不住。这样叫苦不迭的工作，他如何能用心。做出来的菜品只能是等而下之。
如此，厨师便不在钻研厨艺，只是忙于应付而已。一天不钻研自己知道，一年不钻研，食客都知道了。而且现在的厨师也是批量生产，三五年就速成上岗。本来就技不如人，再不钻研精进，不进则退。如此，一个百年老店怎能风雨不倒。
另一种，现在很多店家为了多挣钱，都会迎合顾客口味，有时不免见风使舵，为了节约成本，有时不免以次充好，为了节约时间，不免草率鲁莽。如此，奈何一个学富五车的厨师也不能原汁原味的表现出自己的看家本领。做出来的吃食，也只是充饥之物，不能称之为美食。美食之所以为美食，并不是人人爱吃就是美食，如果店家拿美食的噱头来投机，只顾讨好食客，哪怕是真有可能讨好了所有食客，那还称之为美食吗？如果是人人爱吃的食物，那正好是一个汉字：“俗”，庸俗的食客实在不少，庸俗的食物也实在太多，真正的美食，又何必自甘堕落、屈尊讨好呢？
美食，是中国的一种文化，本身就深不可测，如何坚守、传承、创新，更是一门学问。恕我现在家无余财，食不果腹，所吃的美食实在屈指可数，远非老饕，研究不了这门学问。一个有些不俗的俗世食客而已。
三
世界之大，苍生无数。十里不同风，百里不同俗。关于饮食，自然也是千差万别。我去年曾经在《饮食文化述要》一文记述了西餐东来的大致经过。莫要说这舶来品，单是我们中国，菜系又何止八大、二十大，有些菜可能已经传承千百年，但也许就因为它实在平淡无奇，名不见经传，所以入不得各大菜系。其实那些不曾剃度的俗家弟子，未必不能成为得道高僧。很多高僧我们耳熟能详，但我们却从来不知道他们的师出何门。
很多菜也无法明确归到某些菜系中，即使分了，又能说明什么呢？比如北京烤鸭，大家都说源自鲁菜，现在说它属于京菜。明代时自南京传到北京，而两宋的时候，《梦粱录》等书中就有烤鸭的记载了，这还被全聚德登载在
