乡情散文农村老家夏天的凉拌菜 [复制链接]

乡情散文：农村老家夏天的凉拌菜

文：杨晓光

到了夏天，凉拌菜可谓餐桌上一道亮丽的饮食风景。大热的天，给家人做饭，可以做几道开胃的凉拌菜，无论早中晚餐都适合，同时也减轻了做饭者的负担。

在昌黎县晒甲坨老家，夏景天奶奶常给我做面筋。吃惯了嘴，走惯了神，如今一立夏，我便心驰神往地想起了小时候特别爱吃的面筋，它很有筋道，当菜又当饭。当然，它的主打角色是一道夏天的凉菜。面筋制作起来十分简单，只需在切好的面筋里撒上适量的盐面，一拌就妥了。要是再搭配上些龙须菜、海带丝、豆腐皮、香菜叶等花式菜，用调好了口味的芝麻酱一拌，就更锦上添花了。

夏天生产队大田里的农活相对少些，奶奶利用这难得的闲暇时光上机织布。家织布所用棉线都是奶奶摇着纺车一穗穗纺出来的，为防止穿梭织布过程中出现断头，棉线在挂上织布机前，要用稀释的面粉上浆，织成布匹后再漂洗脱浆。棉线上浆余下的面剂子，就成了面筋。可以用来烙饼，也可以摊薄煮熟了当凉菜拌着吃。我小时候吃的就是这种面筋。

在众多的凉拌菜中，当首推凉拌*瓜。这道爽口解腻的凉拌菜好吃易做，只需将一根顶花带刺的*瓜清洗干净，置于案板上用刀一拍，直接装盘。撒上适量的细盐，再浇上醋，淋上几滴芝麻油，撒上蒜末，食用时拌一下，一盘夏季应时的冷菜，凉拌*瓜就做好了。那清凉脆嫩、酸鲜适口的风味，着实让人回味。

奶奶仿照着生产队漏粉条的工艺，先将锅里的水烧开，再将调好的白薯淀粉倒进锅里，然后大火熬煮，直到凝固成型，用筷子一戳到底没有滞涩感，则意味着煮得熟透了。捞进凉水拔到凉透，用刀切成小块，在老家称其为凉油粉。倒入化开的盐水和芝麻酱，洒上蒜末和姜丝，用筷子夹起来颤颤的，吃在嘴里有豆腐的滑嫩感。实属夏季消暑开胃的当令凉菜。

白薯的叶茎常被当年老家的女孩们拿来玩耍。将其折成一段一段皮肉相连的样子，挂在颈上当项链，挂在耳轮当辫子。其实它也能当一盘风味独特的凉拌菜呢。先去掉叶子，清洗后切成寸段，简单焯水捞出沥干水分，拍两瓣蒜放进去，撮小半羹匙盐面，滴上几滴芝麻香油，搅拌一下即可食用。嚼起来有着脆脆的口感，清淡里透着一股清香。

老家夏天的凉菜，少不了野菜一族。尤其马齿苋之类的野菜，直到大暑三伏天还能作为时令菜来吃呢。一盘凉拌马齿苋，经过掐根、洗净，沸水焯过，用手轻轻揉搓，去除麻舌头的淡酸味儿，切寸长的一段一段，此时，一种滑黏黏的亮晶晶的丝线露出来，还是那么的青翠娇嫩，在餐桌上风味卓然、独当一面。切好盛盘的马齿苋，撒盐，拌匀，渍一会儿；滴几许芝麻香油，看上去色香味俱全，给人们带来口欲餍足的同时，也享受到古人所谓“超越口耳之嗜欲，得见人生之真趣”。

趁着婆婆丁还未长成孩子们手里的玩物，抓紧尝尝夏日里最后的鲜香野味。过不了几天，婆婆丁即会长出老梗，那时只好采来泡茶解暑了。洗干净的婆婆丁在开水锅里焯一下，控干水份，撒点盐末和辣椒面，将少许带着肉梭子的滚烫荤油泼在上面，再倒进些许老醋，这时你便尝到了浓烈正宗的凉拌婆婆丁了。

苦麻菜最好，吃了养人。《洞天宝生录》云：夏三月宜食苦，能益心和血通气也。苦麻菜算得上夏季里最常见的野菜了，丰沛的雨水，让苦麻菜雨后露峥嵘，迎来一次又一次生命的怒放。苦麻菜味道清苦，凉拌的多。挖一篮苦麻菜，经开水焯过仅剩一盘了。倘若反其道而行，用凉水浸泡生发，一把苦麻菜，能够“生发”一盘蘸酱菜。奶奶常说“大菜吃心，小菜吃根。”苦麻菜嫩白的根部营养更丰富，口感也更好。挖苦麻菜别嫌麻烦，最好连根带叶挖回来全棵。苦麻菜苦味儿绵长，鲜味儿淡远，给唇齿留存了不少童年快乐的记忆。

要想把凉拌菜做得好吃，其实不在佐料的种类多，而是要根据不同的菜放不同的佐料，掌握好不同佐料的量。如果凉拌野菜放了酱油和味精之类的佐料，就难以吃出它“野”的风味儿。如果凉拌*瓜之类的青菜，放了花椒、大料等浓烈味道的佐料，就会抢了它本身的鲜香味道。不同的菜有不同的特性，只有放合适的佐料、合适的量才会味道鲜美。所谓品味，顾名思义即先品而后知其味。可口的凉拌菜既是如此，做起来简单，吃起来有嚼头，品起来有回味。

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