什么原因会产生白癜风 http://baidianfeng.39.net/a_wh/191110/7601954.html四川自选杂拌凉菜技术配方
红油特色凉拌菜技术配方
如果配方帮助到您，也肯请您帮忙一下（黑水夫人）。请把试做的真实图
片拍摄下来，帮忙发送到评价里面，
会认真观看您的评价，给您做出点评。
都能成功，天道酬勤，付出总有回报。
愿您：学有所成，学有所用，硕果累累。
凉菜的系统讲述
四川的凉拌菜以麻辣味为主，可用食材众多，本技术资料列举了时下一直备受欢迎的
自选凉拌菜（有的地方叫杂拌，因为菜品种类多，随意搭配不限制）掌握了基础调料
的制作，可以“一通百通”。四川凉菜，一直在全国风靡，但是地域差异，也会在流行
的同时慢慢改变。因此这个时候，我们需要在熟练掌握配方的情况下，可以根据当地
的情况稍作调整，比如咸淡，辣味，麻味，鲜味。都是可以通过调料的用量来掌握的。
初学者，一定要按配方操作学习。
由于刚接触凉拌菜的朋友对各种原料的量没有准确的判断，为了确保做出来的菜品味道不
走样，需要购置一个电子称（能精确到0.1克的那种），只有经过多次操练后才能凭手感
来操作！
学员的自我思索，师傅的引导，按照配方的比例制作过程，来学习操作实践。相信各
位学员一定能够顺利掌握技术。
本教材教有自选凉拌菜，及一些特色红油凉拌小菜。
本套凉拌菜技术菜品清单如下：自选杂拌凉菜（15个品种常见菜供客人自选）
特色红油凉拌小菜10款如下：红油夫妻肺片、红油口水鸡、红油棒棒鸡、红油笋丝、
凉拌腐竹、凉拌红油耳片、凉拌花生米、凉拌红油兔丁、泡椒凤爪、凉拌海带丝、
红油制作配方
材料名称
克数
材料名称
克数
小米椒辣椒面
克
灯笼椒辣椒面
克
二荆条辣椒面
克
大豆油
克
菜籽油
克
白酒
15克
白芝麻
80克
/
/
辅料比例
生姜
克
大葱
克
大蒜
克
香菜
克
冰糖（打碎）
30克
洋葱
克
紫草
30克
红花椒
克
核桃仁（打碎）
克
青花椒
克
盐
25克
/
/
香料比例
香叶
2克
香果
5克
草果
5克
桂皮
10克
山奈
3克
白寇
2克
小茴香
3克
/
/
香辛料要放在一起打粉再用，大家采购的时候可以按多配几份一起打粉，取需要的量使用即可。
藤椒油配料比例
材料名称
克数
材料名称
克数
新鲜藤椒（泡用）
克
新鲜藤椒（炸用）
克
大豆油
克
/
/
陶瓷盆、玻璃罐、油桶、不锈钢桶储存冷藏或常温避光密封1-2个月
藤椒油制作方法，请看藤椒油制作视频讲解
葱油制作配方
材料名称
克数
材料名称
克数
大豆油
0克
小葱段
克
洋葱丝
克
芹菜节
克
醋水制作配方
材料名称
克数
材料名称
克数
水
克
桂皮
2克
香醋
克
八角
1克
草果
1克
花椒
1克
香叶
1克
/
/
蒜水制作配方
1、准备材料：
凉白开水克蒜泥克
2、制作方法：
1、将大蒜去皮
2、用压蒜器压成蒜泥，或者用菜刀剁成碎末。
3、蒜泥里加入克水，用筷子搅拌一下，放入调料碗备用即可
料水制作配方
材料名称
克数
材料名称
克数
清水
2克
盐
克
味精
40克
白糖
20克
香料包比例
花椒
3克
香茅草
1克
八角
3克
香叶
2克
小茴香
6克
肉蔻
5克
草果
5克
桂皮
3克
注意：制作方法，请看视频操作
料水是拌菜的主要调味料代替了盐，盐可以按当地口味适当增减。
自选杂拌凉菜碗底打料比例
按一份自选菜克计算料：
调料名称
克数
调料名称
克数
红油
10克
醋水
5克
蒜水
5克
藤椒油
5克
葱油
5克
料水
20克
白糖粉
2克
鸡精
2克
鱼露或味极鲜
5克
香菜
根据客人需要加
花椒粉
1克
葱花
根据客人需要加
自选凉拌菜菜品介绍
做凉拌菜的菜品其实是很丰富的，每个地方都有每个地方的特色。常见的菜
品可以参照以下来选择。
菜品名称
初加工方法
焯水时间
紫甘蓝
表面洗干净，不掰开洗，用菜刀切成丝
焯水30秒，也可直接使用
莴笋
去皮，用刨子刨丝
焯水1分钟
木耳
干木耳，用水泡发，大的撕小点，
焯水1分钟
胡萝卜
刨子刨丝
不焯水，生的用
干蕨菜
泡发后，去老根，焯水切段
焯水1分钟，
腐竹
泡发后，切段
焯水30秒左右
金针菇
去掉根部，焯水
焯水50秒左右
豆腐干
/
直接用
紫晶藻
泡发洗净，
焯水30秒
龙须菜
泡发洗净，
焯水30秒
鹿角菜
泡发洗净，
焯水30秒
红肠
/
切片直接用
火腿肠
/
切片直接用
胡萝卜
/
切丝直接用
*瓜
/
切丝或者片直接用
鸡蛋干
/
切丝直接用
豆腐千张
/
切丝直接用
豇豆
切段焯水2分钟
注意：每一种菜品都分别用托盘装好摆放整齐，客人点菜后凉拌一下即可
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