土笋冻明胶和琼脂 [复制链接]

住在海边的人，夏季餐桌上都有什么特别的小吃？土笋冻算是其中一种，观其名，可以猜到其形状如果冻、传统的饮食习俗，都是就地取材，就像东北人夏天吃皮冻、四川人夏天吃凉粉或冰粉，海边的渔民则依靠大海的馈赠，不少人认为其食材犹如蚯蚓一样让人不适，吃虫宴，难以接受。

可口革囊星虫，土笋冻食材

制作土笋冻的可口革囊星虫，野生于沿海江河入海处咸淡水交汇的滩涂上，含有胶质，身长二、三寸，其外形粗陋，颜色黑褐，状如蚯蚓，粗者如食指，细者似稻颈，约有拇指长短，拖着一条长有一二寸，细如火柴梗，伸缩自如的“尾巴”。这种滩涂生物和学名为方格星虫的沙虫有区别。

将鲜土笋在富氧的清水中放养一天，用小竹板挤压出土笋的内脏和杂质，洗净后加水入锅，放适量的食盐，开大火猛煮，并频繁搅动，至其汤成胶质状为止，然后盛于容器里，放凉后进入冰箱里冻结成果冻状即成。吃的时候切小块，用蒜蓉酱油醋或自己喜欢的复合酱汁拌匀后食用。

之所以土笋冻被列为奇葩食物，和部分厨师加工过程中保留食材原始样貌有关，如果食客看见碗中的土笋冻像一颗一条条被砍断的虫子包裹在琥珀中，着实有些倒胃口。那么把虫子熬制成汤不见其形，则不会给人饮食上的心理负担。

各个地方都有吃虫的习俗，只不过吃多吃少的区别，广东人吃沙虫，巴蜀、浙江、辽宁丹东等地区吃蚕蛹，也有不少地区吃知了猴（蝉的幼虫），苏北地区吃豆丹，而在云南地区被列入常用食谱的虫子种类不计其数。

这一期写到了土笋冻，就不得不谈一谈明胶和琼脂在食品加工中的广泛使用。东北人经常做的皮冻，无须添加明胶或琼脂即可做出半透明的果冻状荤菜，因为猪皮含有的胶原蛋白在烹调过程中会转化为明胶。

市场上的食用明胶多以牛皮牛骨或猪皮为原料制备，也有以鱼皮、鱼鳞和鸡皮为原料制备明胶。明胶在食品行业主要用于糖果添加剂，使柔软的糖果保持稳定的形态，即使承受较大的负荷也不变形，比使用淀粉或琼脂更富有弹性、韧性和透明性。

明胶在食品涂层的使用上，可以抑制褐变反应，防止食品吸潮及僵硬，可以使食品更有光泽，防止食品腐败氧化，防止产品干缩变形，在浸泡水果、蔬菜的糖液中，添加明胶溶液，在果蔬表面形成皮膜，能保证食品的新鲜度和天然风味。

明胶还可作为澄清剂用于啤酒、果酒、露酒、果汁、*酒、巴旦木果仁乳饮料等产品的生产。除此以外，明胶还用于冷冻食品和肉制品改良剂，制作蛋糕和各种糖衣、用于食品包装等。

琼脂，与明胶类似的一种食品添加剂，系选用优质天然石花菜、江蓠菜、紫菜等海藻为原料精炼提纯的天然高分子多糖物质，中医认为有清热解暑、开胃健脾之功能。沿海城市有少数渔民捕捞石花菜熬制成灰菜或凉粉形状切块售卖，制作米豆腐或冰粉须要加石灰水（氢氧化钙澄清溶液），而石花菜则依靠它自身的多糖体琼脂达到凝固的效果。

海石花和石花菜的名字相近，但不是一个物体，前者为动物脊突苔虫或瘤苔虫的干燥骨骼，在中药里叫海浮石，咸而寒，入肺经和肾经，有清肺火、化老痰、软坚、通淋的作用，也用于淋巴结的结核、甲状腺肿、泌尿系统疾病，以及疮疡肿*、视物不清等疾病。后者为海洋中的红藻生物，属于石花菜科，既可以做凉拌菜，也能做成凉粉食用，还是提炼琼脂的主要原料。还有一种我们常吃的凉拌龙须菜，又名麒麟菜，和石花菜同属于海藻生物，常生长于珊瑚礁上，也可提炼琼（脂）胶。

食品加工业常用琼脂改善食品品质、提高食物档次。由于其价格较高，使用率不如吉利丁这么高。但它也广泛用于制造粒粒橙、各种饮料、果冻、冰淇淋、糕点、软糖、罐头、肉制品、八宝粥、银耳燕窝、羹类食品、凉拌食品等等。

用琼脂制作的美食有魔芋冻、杏仁奶豆腐、蓝莓豆腐、桂花杏仁豆腐、木瓜果冻、樱桃果冻、菠萝果冻、绿豆凉糕、水晶月饼、杏仁豆腐、紫薯糕、山楂糕、豌豆*等等。