不管是中餐、西餐还是川菜粤菜，对食材进行焯水，几乎在全世界成了整齐划一的烹饪前处理工作。尤其是在我国焯水更是流传久远。早在宋代林洪的山家清供中，就有许多对食材已经焯水后再使用的记录。到了清代的汇编笔记、清碑类钞中，也有对食物进行汆烫过水的详细记录。
发展到今天，虽然备受争议，因为有部分人认为汆烫后食材的营养成分会被破坏，但焯水依然是烹饪前用于去除异味、提升味道、固定颜色、杀菌、去农残、缩短烹饪时间的必备食物预处理方式。
而且现在焯水流程也变得越来越专业，经常烹饪的人应该知道，焯水为冷水下锅和热水下锅。这两种处理方式没有好坏之分，只是按照食材不同烹饪需要。它的不同，焯水的温度也不同。冷水超适用于鸡、牛、羊等各种大块肉类以及内脏食材，因为肉类食材的腥味较重，血污较多，肌纤维结构紧密。当把肉类冷水下锅后，能在逐步升温的情况下，慢慢地把残留在肉中的血液进出，而且肉中还有许多清水性和蛋白质，这类蛋白质会游离于冷水中，在逐渐预热后会凝结成小颗粒或变成泡沫状的浮渣。
比如我们常说的血沫，就是肌红蛋白渗出后，在水温超过六十度后发生的变性凝结。如果把肉类直接沸水下锅，蛋白质遇到高温后迅速凝结，肉中的血污和异味就会被牢牢地锁在肉中出不来了，会非常影响菜肴的口感和观感。另外，土豆、竹笋、芹菜等根茎类蔬菜因为含有苦涩物质和。胃需要随着水温升高才能消除，保证口感，因此也适用于冷水焯的方式。沸水下锅一般都适用于较薄的蔬菜茎、叶、花等食材，能够起到让蔬菜颜色保持鲜艳、分解*素、口感保持鲜甜等作用。
比如最常见的生菜、芥兰等薄叶蔬菜体积小，叶绿素含量高，如果直接大火炒制，过分加热后，叶绿素中镁元素的流失会转变成脱镁叶绿素，它反射是灰*色光束。所以原本翠绿的蔬菜炒着炒着就变成枯*的*花菜，看着就毫无食欲了。但如果用沸水下锅汆烫，再立马过凉，受热更均匀温和，蔬菜能保留原本的鲜嫩颜色和爽脆鲜甜口感。但如果用冷水下锅，加热时间就会过长，营养物质会流失得过多。口感也会变得非常绵软，而菠菜、苦瓜等蔬菜中含有较高的草酸钙，食用前必须焯水，不然容易出现沉淀物质，长期食用还容易出现结石。
而海鲜类为了保证鲜味、口感以及营养物质不被破坏，也要用沸水下锅稍加汆烫即可。到现在，经过上千年的厨艺沉淀，我们也对食物焯水有了更多的经验和技巧。比如有异味的食材和没有异味的食材要分别焯水，防止串味儿。深色食物和浅色食物也要分别焯水，以防掉色、染色。汆烫蔬菜时加入一些盐和油，不仅能减少营养物质流失，还能防止氧化，保证蔬菜的颜色翠绿、鲜嫩。
在豆角焯水时则要加入碱，破坏表面的蜡质，使豆角颜色更加诱人。所以焯水看似简单。但要细分到食材和方法后，还是学问多多呀。
