崇文美食日记调研活动篇 [复制链接]

·崇文美食日记调研篇·

为提高我园食谱的创新性、提升菜品菜系的融合度、增加厨房膳食品种的多样性、增强菜品的色、香、味对幼儿的吸引力，根据我园本学期的工作计划，近期我园的后勤兼安全主任郑新枚带领幼儿园厨房部门全体人员进行美食调研活动。我们一行前往一家口碑较好的餐馆，目的是对餐馆内餐品的样式、味道、烹饪方式等进行研讨学习。

食

与餐馆人员了解餐品

活动图集

三位厨师、郑主任与餐馆工作人员沟通了解餐品的原料、用料和烹饪方式。

调研对象选品

选餐前，郑主任提出三个要求：一是选与幼儿园厨房烹煮过的幼儿食谱同类菜品，以便进行对比；二是选不曾烹饪过的菜品，调研新菜品，激发创新灵感。三是注意不同口味的均衡搭配。

调研详细内容

美

食

经过后勤人员对菜品进行轮番点评和共同谈论，最后挑选出以下几道合适幼儿们食用的菜品。

·原味丝瓜·

评价总结：与幼儿园厨房常规烹煮方式及味道无明显区别，但餐品色泽金*，视觉效果较佳。经厨师品尝，餐品中添加了鸡精和鸡汁等辅料。虽然提升了视觉效果，但添加了鸡精等佐料，虽然不违反食品卫生管理要求，但我园从健康角度出发，基本上都是零添加鸡精和味精。可借鉴此道菜用鸡汁做汤底的做法。

·炖湖藕·

评价总结：湖藕原汁原味，属粉藕类，口感好，适合幼儿食用。延伸菜品——糯米莲藕。采购时应与配送公司说明所需莲藕品种等详细信息，以便达到同样的口感。

·老家龙须菜·

评价总结：青菜味道足，口感鲜美。纳入幼儿食谱并改进为上汤龙须菜。

·小炒*牛肉·

评价总结：色、香、味俱全，肉质鲜嫩，口感层次丰富。经对比，这道菜加入青瓜丝，起到爽口和解腻的作用，但根据食品卫生安全管理要求，幼儿园不可使用凉拌菜，因此不可将青瓜丝纳入师生食谱。可进行相关改良，用彩椒替代辣椒等改良成适合幼儿食用的餐品。

·桂花糕·

评价总结：酒糟味比较浓重，口感比较黏糯。面点师阐述传统的白糖糕是现磨的米浆糊经过隔天自然发酵而成，带有酸性，不符合幼儿园卫生要求。可采用市场上的白糖糕预拌粉，既符合卫生要求又可以避免酸味。也可借鉴其使用鲜花类，如桂花、玫瑰等点缀和丰富味道。

调研总结

通过此次调研，全体后勤人员收获匪浅，当日即设计了新菜品。通过对比反思，总结了我园前阶段的菜品菜色，阐述小锅菜和大锅菜的制作区别，以及幼儿园严格限制使用食品添加剂和佐料的情况。郑主任结合平时巡班、巡餐及陪餐中发现的问题，提出改进意见，指出下阶段的的工作方向——不断尝试推出新品，同时注重膳食均衡，在满足每日热量需求量的条件下，科学烹饪保持营养，控制糖、盐、油。在合乎营养卫生要求的原则下，兼备色、香、味、形，为全体幼儿和教职工提供更加美味、可口、营养全面的佳肴。

编辑：李桂金

排版：李桂金

图片：李桂金

审核：郑新枚