作者：成善卿
整理：赵客
老北京人对自己有一句评论：“吃尽穿绝”。这是一句公道话，一点儿也没夸大其词。
就吃喝而论，喜食“庄肴”（老北京人称饭庄肴馔为庄肴）者，必涉足于天福堂、会贤堂等老字号：爱啖“馆肴”（称饭馆肴馔）者，必置身于东兴楼或正阳楼；囗奇特拿手菜肴者，则专奔广和居、致美斋等处。然而这些去处皆贵族化，平民之辈倘自掏腰包，是断然不敢问津的。
平民虽然囊中惭愧，但也不满足于终年总啃“窝头熬白菜”（昔日北京典型的平民家庭饭食）之属，他们也往往有馋了的时候；而专为这些平民解馋的理想酒肆，便是虾米居。
虾米居位于阜成门外月墙吊桥内，傍河而设肆，开业于明代，本名永兴居，以卖从柳泉居趸来的甜、苦两种*酒出名。其招子上写着“葡萄美酒郁金香，玉碗盛来琥珀香”十四个醒目的大字，摇曳于空中，招来四方酒客，举杯传觞，猜拳行令，极尽一时之宴乐。
永兴居何以更名为虾米居？这与它设肆于护城河畔有关。清咸丰年间，永兴居附近之吊桥上游约半里处，盛产寸余长的青虾，而永兴居之厨师，恰以炝生虾片见长，遂就地取材，随时捕捞，随时烹制，每盘二十余尾，去须去皮，切成片状，以沸水炝之，佐以香油、酱油、陈醋及生姜末，其味鲜美异常，百啖不厌，而售价却寥寥无几。皆因物美价廉，故平民阶层之食客慕名而来者，如过江之鲫。大饱口福之诸多顾客，因被炝虾片所迷醉，久而久之，皆称永兴居为虾米居，而掌柜索性顺水推舟，在招子和酒壶上均书“虾米居”字样，于是越发誉满京华，而其原来字号在人们的记忆中却渐渐地淡漠了。
光绪十六年（），京师连绵大雨，护城河水暴涨，阜城门吊桥附近之青虾群顺流而下，一去而不复返。这对虾米居之生意，是一个沉重打击。炝虾片这道美菜，不能再像过去那样一年四季皆能供应，只是在春末夏初别处青虾上市时，购进店中制作，其鲜度远不及曩年捞于自家门口者。掌柜为挽救数百年之老店，冥思苦想，改弦易撤，进行了一番行之有效的改革。
虾米居坐落的环境，颇为别致：它的对面是富于古雅色彩的阜成门瓮城，而背后又临着浩淼的护城河。如此得天独厚的位置，在京都诸多饭馆、酒肆中可调独占整头。虾米居掌柜充分利用这一有利条件，特地开辟了后院儿，设置餐桌、坐具、并植迎春、碧桃、牡丹、月季、石榴、茉莉、芙蓉、水仙等四季花草，以供酒客观赏。
庭院虽然临河，但苦于后墙阻隔，酒客不得观赏风景。富于心计的掌柜遂延聘长于古建筑之能工巧匠，在后墙处凿出桃形、石榴形、花瓶形、扇面形、银锭形、石鼓形等不同形体的窗洞儿，以使酒客能凭窗观水、远眺西山，从而达到助其酒兴、扩大营业之目的。
菜肴品种，亦有所增加，其经营宗旨是严格遵循“不时不食”（意恩是饮食要随着节气而变化）这传统的食俗，四季菜肴皆有不同特色。不必说春季的炝虾片，秋天的扒龙须菜，隆冬的免肉脯与鸭蹼冻儿，单是夏日的“川冰碗儿”，就有许多说不尽的妙处。
概括地说，虾米居的川冰碗儿，具有鲜、甜、凉、嫩、贱五大特点。这道盛夏畅销的甜凉莱，所用的原料有鲜核桃仁、鲜杏仁、鲜榛仁、鲜藕片、鲜莲子、绵白糖。将六种原料一并放入海碗中，揽拌均匀，再以冰桃儿镇之。所用餐具除海碗外尚有银勺、银叉和细瓷青花小碗儿，美食配以美器，益发勾人食欲。及至吃到嘴里，那鲜嫩劲儿会使你不想细细咀嚼而迫不及待地吞噬下去；那清香而甜津津的味道会使你的五脏六腑无一处不畅快；那冰凉的程度会使你觉得两腋习习清风生。而如此令人惬意的美味佳肴，只需破费大洋二、三角钱而已，无怪乎当年一些美食家评论说：“虾米居的川冰碗儿，着吃而不贵，一点儿也不宰人。”
民国期间，虾米居的生意颇为兴隆，尤其是夏天，特地到这里品尝川冰碗儿的各阶层人士络绎不绝，其的除了一饱口福外，还要借此消夏，并领路一下古都的风光。清贫的学者们每喜坐在这里望着河水与一带远山发怀古之幽情；扶老挈幼的小职员们多喜在这里寻找他们有限的一点儿天伦之乐；饱食终日无所用心的饕餮之徒则尤喜麇集于此狂饮大嚼一气。
夜晚的虾米居，更富有迷醉的风致。虽然当时的北京城已经普及了电灯，但掌柜却偏偏弃之不用，而取而代之的，是一根根高悬的红烛。点点烛光不及电灯那么明亮，然而与那些老式的艺术窗洞儿、锡酒壶、专装小费用的繁红色毛竹筒以及上菜用的朱红大漆托盘等物在格调上极为和谐，古朴典雅。当风清月朗之夜，挈妇将雏或约三五挚友来此小酌，该是多么富有诗情画意啊!
一九三七年芦沟桥事变之前，虾米居因营业萧条不能支撑而被迫歇业，数百年老店遂由此而声销迹灭。
北京市西城区《文史资料选编》第2辑
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