龙须菜

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8款特色招牌菜做法分享 [复制链接]

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鲳鱼

制作:北京“九如轩家常菜”餐厅负责人何红杰

到舟山旅游时,他在农舍里品尝炖鲳鱼。很简单但很美味。他决定把这道菜列入菜单。为了丰富食用品质,他还在四川人做的汤中加入了常用的“鱼汤”(即鱼丸)、琼脂和口蘑,用虾酱和蟹*酱调味。汤色金*,虾、蟹、海鱼、河鱼的搭配让人感觉很美味。

制作鱼丸:

一。选用3条新鲜草鱼(白肉,弹性好)进行杀灭和处理。取下鱼头和鱼尾,将鱼分成两部分,洗净血水,放入冰箱。将其调至0-4℃冷藏12小时,使鱼“排酸”,制得的鱼丸味道更佳。

2。取出鱼体,将鱼皮面朝下放在砧板上,用刀从鱼尾处一层一层地向前刮,每次只刮一层很薄的鱼膏,这样就可以把里面藏着的所有细骨头都挖出来。

三。取一块新鲜猪皮铺在砧板上,注意皮肤面朝下,将鱼泥放在上面,用刀背将其击碎,直到变粘为止,等它能粘在刀面上不掉下来。注意粉碎时不要用力过大,勿将猪皮下穿,以免肉糜混入鱼糜中。

四。在盆内每斤鱼糜中加入克清水,同方向用力拍打。尽量向盆内通入空气,增加黏性,提高弹性和附着力。鱼糜在水中漂浮不下沉时,加入清水克(预先加入盐25克融化),姜汁20克,同向搅拌。

5个。将鱼茸放入宽水中,挤成比鹌鹑蛋稍大的鱼丸,放入锅中。慢慢加热小火,但始终保持水面平静,不沸腾。煮5分钟。当鱼丸变成乳白色时,它就会成熟。把它拿出来太冷,泡在水里备用。

鱼汤:

把猪油在锅里加热到50%热。鱼头和鱼骨在小火里煎20斤。加60斤清水。在火里漂洗20分钟,把渣滓打掉。

过程:

一。杀死5只鲳鱼(约克/只),彻底治疗。加入葱姜水,白胡椒粉,腌5分钟,去除腥味。琼脂和口蘑用水80g。

2。将锅底油加热至50%热,用小火将腌制好的鲳鱼煎至两面金*,将鲳鱼放在一边,放入油中加入蟹汁15g、潘泰虾酱10g,用小火炒香。

三。倒入克鱼汤、克鱼丸、琼脂和蘑菇片,加入少许盐和鸡粉,加热2分钟,加入5克白胡椒粉、10克香葱,置锅和盘中,取热即可。

四。蟹肉酱和虾酱。

海鲜蒸饭

出品人:上海武峪村无国界海鲜餐厅总厨刘焕清

一大锅炒饭花,一大盘小海鲜,再配上一个火锅和一个大铜锅,这道菜现场感十足,操作快捷,而且不需要占用厨房的炉子。

生产工艺:

一。把糯米蒸成米饭,摊开晾干,缩成米粒,放入保鲜膜中,密封冷藏,外出时取出,60%放入热油中炸成米花,备用。

2。将贻贝、大虾、海参片、蛤蜊、北极贝、竹笋、广东白菜分别烫一下,提前放在平板上。

三。离开时,把米花、海鲜、煲汤的铜锅和热砂锅一起端到桌上。先将海鲜倒入锅内,再盖上米花,最后冲入热汤,盖上锅盖,用文火炖5分钟,即可做成腌米饭。

菊花茄子

出品人:烟台新时代大厦王道*

这道菜的灵感来源于烟台新时代大厦推出素食大餐时的“菊花鱼”:你能把杏鲍菇、冬瓜等蔬菜雕刻成菊花般的象素腰花吗?

厨师王道*首先试产了杏鲍菇,但质地坚硬,拍完粉后外形不好看,冬瓜又太湿,很难操作,炸后口感黏腻。

最后,他选择了长茄子并把它放进了菜里。每天,他都会提前十次换刀,放在淡盐水中浸泡。当他离开盘子的时候,他只需要轻轻地拍一下粉末,不用花时间就把它炸了。以琉璃核桃仁为根,竹笋为枝,菊花茄子为枝饰,造型活泼。

生产工艺:

一。把长茄子切成6厘米长的段,剥皮切成5厘米见方的块。茄子变成菊花状,用淡盐水浸泡。

2。菊花茄子放水,将“花瓣”展开,将酥炸粉均匀打匀,放盘备用(生粉与酥炸粉按1:1的比例混合均匀)。

三。用大油锅加热到40%热。将花心菊花茄子放入热油中炒至淡*色。放油。

四。锅中放少许油,小火加热30克麦芽糖至融化起泡,炒75克核桃至糖液包好,撒上芝麻,搅拌均匀出锅,倒入锅中,入根。将青笋用油和盐水烫一下,捞出放在枝头上,放5个炒菊花茄子在枝头上。

5个。在锅里放一点油,倒入熟油糖醋汁在小火中加热克,倒在每个菊花茄子上。

糖醋汁:

将克白糖、0克白醋、0克番茄酱和0克番茄酱倒入铝锅中。用小火充分搅拌直到果汁变稠。把酱汁加厚,烧开。关掉暖气。倒入克熟色拉油,搅拌至色泽红润。

技术关键:

一。煮糖醋汁时,用铝锅代替铁锅。醋和铁会产生化学反应,咬掉铁锈,而煮出来的糖醋汁的味道并不纯正。

2。茄子要酥脆、坚韧、不易倒塌,必须将酥脆的炸粉和生粉按相同比例混合。

三。之所以用麦芽糖代替白糖来炒玻璃,是因为白糖冷却后容易变硬,吃的时候牙齿会受太多的苦。

4、菊花茄子必须放在淡盐水中浸泡,一是防止氧化变色,二是使其质地柔软,入口软脆。

铁鸡魔*椒

出品:陈庆华

湖南省湘乡市有一个所谓的“教堂鸡”。它的主要成分是鸡肉和辣椒。热得可以哭了,但还是忍不住要吃。他们中的许多人驱车数百英里来到这家无名商店,挑战自己的舌尖和味蕾。

这道菜的精髓是:首先,选择生长期为2年的老公鸡。鸡肉皮紧,质地好,吃起来像“风中鸡”。其次,用湖南当地的泰国胡椒粉和鸡肉一起切碎和炒。一般来说,8斤鸡用2斤辣椒。食客吃了一口辣椒和汗水,但记得味道。另外,先将鸡丁炒熟,再加入米酒和矿泉水分批煮熟,走路时只需再加热。

预制:

一。湖南省一只当地公鸡被宰杀并清理干净。公鸡的头和爪子被毫无用处地砍掉了。得到了大约8斤鸡肉。这只鸡被换成了一只拇指盖大小的小鸡。

2。将克猪油放入锅中加热至60%热。用小火把鸡丁炒干。分油时加入克*酒和0克小红椒。加入矿泉水直到鸡肉刚过。把克盐和克鸡精混合在锅里。转小火煮约20分钟。

过程:

取预先准备好的鸡肉克,加适量原汤,放入锅中加热至汤略浓,开锅放盘上,用葱花装饰,然后行走。

绘制图表:

一。这只老鸡的净重是3.6斤。

2。这道菜是用红辣椒做的。够辣的了。切碎它。

三。锅中放入猪油,老公鸡切成小粒,用干蒸汽搅入锅中,直至香味四溢。

四。把鸡丁从油里取出,然后倒入剁碎的胡椒粉。

5、批量做好的铁鸡魔*椒。

6。你去的时候,只需要把预先准备好的鸡肉用泰国胡椒粉重新加热,这是非常快的。

生产密钥:

老鸡的肉很紧实,很难咀嚼。把它切成小方块,用小火炒,直到油分出来,否则很难尝出来。

徽州神秘小*鱼

制作单位:南京石朝春大酒店

这道菜将被饮用,蒸和服务,以保持最原始的味道。它每天能卖出多件。其销售火爆有三大秘诀:

一是从山东渤海购买野生小*鱼,其腥味淡,肉质鲜嫩;二是将胡萝卜、葱、姜、青椒等蔬菜与玫瑰酒、白兰地酒混合,制成蔬菜味葡萄酒汁,腌制5小时,使其充分吸收蔬菜味和葡萄酒味,去除腥味,增加新鲜度;三是选择生长期在3.5年以上的散养老鸡,取鸡油和洋葱、胡萝卜、洋葱、香菜茎小火煮油。蒸鱼时,将鱼倒在鱼的表面,形成一层天然的保护膜。它能锁住水,保持柔软。香味浓郁,色泽*亮。看起来很开胃。

腌制小*鱼:

一。杀死只冰冻的小*鱼(每只重克),取出鱼鳞,沿着鱼肚切开,取出内脏,冲洗干净,整齐地放入盘中,加入蔬菜酒腌5小时以除去异味。

过程:

一。将腌制好的小*鱼按位置取出,将腌好的小*鱼表面冲洗干净,放入鱼形盘中,各倒入一份麻辣鸡油30克。

2。蒸6分钟,饰以葱、姜和红辣椒。

蔬菜酒:

将克生姜、0克胡萝卜、克香菜、克青椒放入木桶中,加入2瓶玫瑰酒、1瓶白兰地、克盐拌匀。

麻辣鸡油:

一。杀死10只老母鸡后,将鸡腹部和皮肤上的鸡油去掉,用开水烫去异味,沥干备用。

2。烧热锅,加入鸡油和胡萝卜克,葱50克,姜50克,欧芹30克,洋葱30克,香菜茎20克,慢慢煮沸至油全部分离,去渣留油,约4斤鸡油。

手工面筋金鱼头

制作单位:成都市银坝饭店徐晓红

鲢鱼鱼头先腌制后油炸,再倒入芭芭豌豆和辣椒酱煮的豌豆汤中,再与自制面筋一起煮。鱼头外脆内嫩,鲜嫩可口,色泽鲜红,酱香浓郁。

最突出的是自制的面筋,它能充分吸收豌豆汤中果汁的味道。筋舒展牙齿,味觉饱满。吃完鱼头和面筋后,食客还可以将米饭和美味的汤混合。目前,这家成都银巴餐厅的招牌桌必须点餐,每个月至少要卖张!

这道菜是在明朝档案中的电陶炉区做的。容器也很特别:外为金属,传热速度快,内为石锅,保温性好,避免了这道鱼菜因温度下降而腥味难闻。

豌豆汤生产工艺:

一。将煮熟的菜籽油加热至70%左右,加入猪油、鸡油,将葱、姜炒至皮稍干,再加入豆蔻、茴香、八角等香料炒出香味。

2。加入大蒜、姜和洋葱后加入郫县红油豆酱。

三。把豌豆炒至变成沙,然后加入辣椒酱。

四。加入红米热圈。

5个。把汤用高火煮开,转小火煮20分钟。

面筋生产工艺:

一。在混合盆中倒入油和蛋清,加入面筋粉和水,搅拌均匀。

2。将面糊放入安装袋中,挤入热水中定型,然后煮至面团1/3满,取出面糊冷却。

三。加少许色拉油拌匀,然后放在托盘上。

过程:

一。将鲢鱼头切成8个大小相同的盆,加入姜片和大葱,拌匀,倒入料酒,腌5分钟。

2。把炸鱼头放进锅里,放在锅底。

三。加入豌豆汤,大火加热,转小火,盖上锅盖煮5分钟。

四。撒上成熟的大豆和新鲜的龙须菜叶。

浓缩牛肉

制作:南宁“长沙”餐厅制作总监吴思冠

这道菜是吴师傅吃四川火锅时的灵感。他把牛肉片、*瓜片和猪肉片放在桌上,平底锅和薄薄的一层油汁。顾客把牛肉拌在沙司里,半煎半煮。有火锅的感觉,有烧烤的味道。牛肉新鲜、辣、软、嫩。最后,底部的韭菜煮熟了,味道鲜美,一点也停不下来。

生产工艺:

一。选择*牛和*瓜条(一头牛只产两条,质地细腻鲜嫩)切成薄片。加入少许辛辣果酱和盐拌匀,然后用油密封。

2。在盘子上放克韭菜和克牛肉片。

三。在锅里果汁克,把牛肉片和酒精炉放在一起。

四。上菜后,服务员会教顾客把牛肉片煎18秒钟。吃完牛肉后,用剩下的汤把韭菜炒熟。味道也很新鲜。

调制果汁:

一。高汤2.5公斤,加酱油50克,辣酱40克,白糖酱30克,盐酱10克。

2。将大蒜克、生姜克、洋葱克、小米克、辣椒克放入盆中,用克油加热至60克拌匀,搅拌均匀,拌入调味汤中。

生产密钥:

一。腌牛肉时,不需要加太复杂的调味料,只要加一点盐和油,也不需要加太多香料,否则味道会太辣。

2、平底锅内的料汁无需太多,否则会变成水煮,肉片容易变老,用薄薄一层果汁煎涮好的牛肉才足够香嫩。

炒白菜*鱼

制作单位:上海御景轩餐厅

虽然大多数餐厅都标榜创新,但御景轩餐厅并没有采用自己的方式,而是将提香年糕、粉刺等传统面食引入餐厅。后者是上海老百姓常吃的一种面食。结合宁波雪菜、*鱼,配白玉菇、蟹*菇炖而成。鱼肉鲜嫩,有雪菜味,面团充分吸收主辅料的味道。它成为一个适合菜肴的餐厅标志。推出后很受欢迎,日均销量35台。

面条:

一。将0克美眉粉、克糯米粉、克生料和8克食盐混合均匀。慢慢将1克清水倒入面团中,形成表面光滑、质地均匀的面团。继续反复揉搓,直到手感不松,压力有弹性,说明面团充满力量。

2。在室温下,将面团强度好的面团送上30分钟,装入码桶,压紧备用。

三。用勺子沿院子水桶边缘刮一块银鱼大小的面条,用手掌搓成橄榄状,放在宽阔的水中。用小火慢慢地煮,直到所有的凸起都放进去。用大火烧至颜色透明无白色核,然后放入冰水中冷却。

泥鱼:

屠宰清理*鱼1只(1斤)。去除骨刺后,将手术刀换成大块。加入2克盐、一半蛋清和8克生粉,搅拌均匀。

过程:

一。在热油中加入克*鱼片、30克白玉菇和30克蟹*菇,再加入少许豌豆籽,直至鱼片变白。取出机油。

2。将50克泡菜和25克猪油放入锅中翻炒,加入适量水。

3、步骤1进入主辅料前1和克面条,加入克鱼汤加入新鲜Tixiang,大火后,加入适量南瓜、胡椒粉、5克、3克盐、2克鸡粉。

生产密钥:

一。*鱼片油颜色变白时可以捞出来。这时,鱼片大约煮了7遍。如果是全熟的,后期烹调时间太长,鱼片容易老化,味道是柴火。

2。先加入清水和鱼汤,可以稀释汤汁的浓度,否则味道略显油腻。

三。*鱼和胡椒的味道是完美的。再多一点也不会痛。

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