阳春三月，正值各种植物复苏，不少植物都是不错的野菜，比如鼠曲草、香椿、蒲公英、鱼腥草等，而有一种野菜被誉为“野菜之王”，那就是蕨菜。
蕨菜，又名龙须菜、拳头菜、如意菜，是凤尾蕨的嫩根茎芽，在全国大部分地区均有分布。每年的-5月，是蕨菜尝鲜的季节，尤其是清明前的蕨菜，受到很多人喜欢。一道“蕨菜炒腊肉”，不知道是多少南方人春天牵挂的美味佳肴。而蕨菜干，则是一年四季的小雀跃。
很多人没有吃过蕨菜，烹饪方法不对则不能品其味，其实，高端食材，只需简单的烹饪方法，作为农村人，这里不得不给大家普及下。不少老铁都网购过蕨菜尝鲜，但那份苦味使得蕨菜在不少人心中对蕨菜大打折扣，其实不然。蕨菜，分为甜厥跟苦厥，苦厥就有淡淡的苦味。
甜厥跟苦厥的区别不管是甜厥还是苦厥，都是凤尾厥的嫩根茎，味道不同而已。甜厥：根茎嫩绿，茎秆圆润，生长较快，一般高度在40-60公分芽孢都未展开，芽孢向内卷曲，根茎及芽孢上的绒毛较少；苦厥：根茎发红发紫、茎秆不规则圆形，有的是扁的，一般长到0-40公分芽孢就会展叶，芽孢向四周卷曲，茎秆及芽孢的绒毛较多。
处理方法首先是切头去老：蕨菜采摘后氧化较快，通常说的“老得快”，从山上到家里或者是经过快递等，一段时间后蕨菜的折断处就会氧化老化，需切断-5公分，再进行下一步。
其次是焯水：焯水是大部分野菜的烹饪必备程序，之所以是野菜，几千来老祖宗已经为后人尝试过。水烧开后，加入少许食用盐，放入蕨菜，煮10分钟左右，夹一根蕨菜从断口处撕破，能撕破而不断则证明焯水完成，要知道新鲜蕨菜茎秆是没法撕破不断地。
再次是漂水：蕨菜焯水后，一是为了洗掉绒毛二是为了脱涩去苦味。在采摘蕨菜的时候，大部分人都不会刻意去分甜厥跟苦厥，所以去苦味至关重要。焯水完毕的蕨菜放入冷水里，浸泡2-小时，使劲揉搓，流动水最好，边洗搓边倒掉漂浮在水面上的绒毛，洗干净后倒掉水使劲揉搓，反复两三次。
酸蕨菜
漂水后蕨菜晒干水分，表面有点发焉时加入食盐揉搓均匀，放入干净无油的瓶子，根据喜好可以选择放入辣椒，最后加入少许高度白酒杀菌，封盖既可。
蕨菜干漂水后的蕨菜，放在干净的晒席或者簸箕，晾晒至手能轻松折断茎秆即可，然后密封放在干燥通风处保存，有条件的真空包装保存最佳。想吃的时候取相应的蕨菜，开水泡2-小时，然后就跟新鲜蕨菜一样的烹饪方法。
烹饪凉拌：焯水漂水后的蕨菜，切成小段，放入调料搅拌即可，调料根据自己喜爱的凉拌菜调料放，辣椒油是灵魂；
蕨菜炒腊肉：先把腊肉炒出油，然后放入葱姜蒜、干辣椒、翻炒出味后放入蕨菜，不停的翻炒，加入生抽、老抽、胡椒粉、花椒粉等提味，人们都说蕨菜跟腊肉是绝配。
清明刚过，山上的蕨菜正疯长，抓住机会，不妨在蕨菜未展叶前摘来尝尝鲜，不给自己留遗憾。
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