龙须菜

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TUhjnbcbe - 2022/11/12 20:48:00

北京的“食”

层次分明、变化多端

独立而又兼容

个性突出而不失协调

一般情况下

从一个地区的

地理位置和历史环境

可以倒推出这个地区的

饮食特点

而北京的饮食

却很难总结出一句

高度概括的话语

对于北京这座城市

饮食的美好完美地融入

城市的历史中

按照饮食的来源

北京的饮食

大体可以分作四类

宫廷风味、官府风味、民族风味

各地(包括国外)风味

那么,作为历史悠久的古都

北京的“宫廷风味”有何特点

帝后妃嫔等的饮食

又有哪些讲究

今天,文旅君为您

细细讲来

北京饮食的来源

北京的“京”字,是个象形字。它的意思首先是“高”而“大”,数量多。

从甲骨文的字形来看,“京”字,就像一种高高的、上面尖尖的人工建筑。有层次、有高度、有变化,每一部分独立成篇,合并起来,平衡且和谐。

和这个“京”字一样,北京的“食”,也是层次分明、变化多端、独立而又兼容、个性突出而不失协调。

一般情况下,从一个地区的地理位置和历史环境,可以倒推出这个地区的饮食特点,用一句话提炼概括。比如沿海多食海鲜、内蒙古多食牛羊肉、西北以面食为主。而北京的饮食,却很难总结出一句高度概括的话语。

从空间角度看,这块相当于个巴黎的1.6万平方公里的土地,千百年来,一直处于开放的状态。

在地域上,北接内蒙古高原和东北平原,南衔华北平原,农耕文明和游牧文明在这里碰撞、交汇,互相成就。

从时间维度看,北京,自智慧生命诞生,到文明兴起,历经几十万年,曾经有过几十个名字。

上古叫幽陵,夏朝称冀州,周朝名蓟,春秋为燕京,秦置渔阳,唐改名范阳,辽建南京,金筑中都,元为大都。

明太祖朱元璋起名北平,明成祖朱棣,将明朝的首都,自南京北迁至此,相对于“南京”,而称“北京”,也称京师。

清代沿用北京,民国用名北平和北京。新中国成立后,定名北京至今。

每一次名称的变化,就代表着一次新人群的融入。每一次新人群的融入,就意味着,在这片土地上,出现了新的饮食风俗。北人南下,带来了草原的饮食习惯。南人北上,带来了江南的饮食文化。万国来华,带来了西方的饮食方式。

天南地北的食材、各个民族的讲究、世界各地的烹饪技法,汇聚在这里,渐渐生根发芽,各自找到了生存的方式,和谐地演变成为北京今天的饮食格局。

在这个过程当中,中国形成了著名的鲁菜、川菜、粤菜、苏菜、浙菜、湘菜、闽菜、徽菜八大菜系。而北京的饮食,却并没有形成世所公认的独立菜系。因为它太丰富、太有层次,与老子《道德经》中的“大方无隅、大音希声、大象无形”隐隐相合。

就像一部戏剧,假如这部剧里的演员演技好,那么你记住演员的名字就比记住戏剧名字容易;对于一座城市,假如那里的饮食好,那么你记住一种美食的名字,比记住一座城市的历史更加容易。

对于北京这座城市,饮食的美好完美地融入城市的历史中。按照饮食的来源,北京的饮食,大体可以分作四类:宫廷风味、官府风味、民族风味、各地(包括国外)风味。

宫廷风味:

帝王的日常饮食

简单讲,宫廷风味就是皇帝、皇后这些帝国地位最高者日常的饮食风味。

这种饮食风味讲究食品安全、配料固定、主次严格、调味纯粹、季节分明。

元代时

元代宫廷膳医忽思慧的《饮膳正要》里写得清楚明白,元世祖忽必烈的饮食,食材要考核着前朝名医写的《本草》一书里记载的食材使用,这样对身体好。

《饮膳正要》不是宫廷菜谱,但是被称为中国古代营养学著作,从中也能看出,宫廷里的饮食,对食材的要求是非常严格的。

明代时

明万历年间,有一位叫刘若愚的太监,因为要给自己申冤,详细记述了自己在宫中数十年的见闻,写了一本《酌中志》,成为后人了解明代宫廷生活的重要文献。从这本书里,我们能够看到明朝皇帝的日常饮食记录。

明代食材比元代丰富,也极为严谨,绝对是食当季,用最鲜,搭配固定。

清初文人宋起凤写了一本书叫《稗说》,提到了许多明代的风俗。比如,崇祯皇帝用膳时,“民间时令小菜、小食亦毕集”。

这些小菜包括:苦菜根、苦菜叶、蒲公英、芦根、龙须菜、匏瓠、齑芹、野薤、苜蓿、榆钱等等。

据说是明太祖想让子孙莫忘民间疾苦,将百姓常吃的食材放入宫廷御膳中。

这个记录,使得我们知道明代的御膳具有“高档食材和普通食材兼具”的特点。这也许就为后来宫廷的菜式传入民间奠定了基础。毕竟,如果食材太过难得,也无法在民间流传。

仿膳一品豆腐

清代时

到了清代,宫廷饮食在一定程度上,成为宫廷礼制的组成部分,还融入了大量满洲风俗。

比如,按照满族的传统习惯,皇帝每天吃两顿正餐,一次在早上七点前后,一次在下午两点前后。正餐后,各加一顿小吃。

仿膳老菜谱

也许,这就促成了北京宫廷小吃的繁荣。而且,即便是宫廷里的主人,不同的等级,能够吃到的东西也不一样。

皇帝每天的份例:盘肉二十二斤,汤肉五斤,猪油一斤,羊两只,鸡五只(其中当年鸡三只),鸭三只,白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤,大萝卜、水萝卜、胡萝卜共六十个,匏瓜、冬瓜各一个,苤蓝、干蕹菜各六斤,葱六斤,玉泉酒四两,酱和清酱各三斤,醋二斤。早、晚随膳饽饽八盘,每盘三十个。

皇后:盘肉十六斤,菜肉十斤,鸡鸭各一只……

皇贵妃:盘肉八斤,菜肉四斤,每月鸡鸭各十五只。

贵妃:盘肉六斤,菜肉三斤八两,每月鸡鸭各七只。

妃:盘肉六斤,菜肉三斤,每月鸡鸭各五只。

看到了吧,妃子要是想吃羊肉,那可是没有的。规矩够严格吧。

清廷御膳制作技艺之炭火烤制肉末烧饼

宫廷饮食的规矩严格到不能随意食用规定之外的其他食材,即使是符合条件的食材,也不能任意搭配。

●比如,八宝菜。在民间,只要够八个品种的食材就可以叫八宝菜。但是宫廷里的八宝菜,必须是规定好的八个品种,不能随意替换。

●而且,所有的菜肴,得保持主料的本来味道,主次有别。

●使用的调味品也比较纯粹单一,比如说,做鸡汤的话,除了鸡之外,是不能添加别的食材的。而民间炖鸡汤,喜欢放什么就放什么,自己高兴就得。

这些宫廷里的饮食规矩和习惯,尤其是清代的宫廷饮食习惯,成为如今北京饮食特点的一个重要来源。明清两代宫廷中设掌管祭享、筵席及膳食的光禄寺,内设官员多人,并编写出《光禄寺则例》,使宫廷饮食得以不断发展,并保持严格的规范。

进入民国后

宫廷膳食档案开放

一些宫廷御厨

从封闭的皇宫散落至民间

这给北京饮食

注入了超级活力

神秘的皇家饮食

甚至成了商业卖点

就这样

宫廷烹饪技法

丰富了北京社会饮食的膳食品种

让北京饮食

具有了独一无二的特点

下一期

文旅君将继续为您介绍

北京饮食的来源之

“官府风味”“民族风味”

和“各地风味”

下期再见

内容来源:

《老北京述闻饮食名馔》

图片来源:

首都之窗网站

北海仿膳饭庄官微

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